Производство мягких сыров

Производство мягких сыров в промышленных объемах возможно только благодаря применению сепараторов. К продукции на основе мягкого сыра относятся творог, творожные десерты с добавками сливок, сахара, йогурта, фруктов, фруктовых изделий, пряностей. Применяя газообразный азот производят взбитые творожные изделия с пенистой структурой. Мягкий сыр классифицируют следующим образом. Мягкий сыр из обезжиренного молока меньше 10% жира в сухом веществе, мягкий сыр 10-45% жира в сухом веществе, сливочный сыр минимум 50% жира в сухом веществе, двойной сливочный сыр минимум 60% жира в сухом веществе. Сырьем для получения мягких сыров является обезжиренное молоко с содержанием жира менее 0,05%, молоко жирностью 3-3,5% для сливочного сыра, молоко жирностью 8-12% для двойного сливочного сыра. Сливочный сыр используют для бутербродных мягких сыров, не проходящих, как твердые сыры, стадию созревания и фасованных в горячем виде в пластиковую упаковку. В России такие сыры пользуются большой популярностью. Сливочный сыр обладает приятным вкусовым букетом, который ему обеспечивают молочное сырье и закваски, используемые для сквашивания. Для расширения вкусовых характеристик в его состав вводят различные наполнители, в частности, грибы, лук, чеснок, паприку, зелень. В статье приведены требования к процессу и технологическим линиям производства мягких сыров.

Требования к заквасочным культурам

В технологии изготовления мягких сыров свертывание белков молока проводят закваской и в зависимости от культуры мягкий сыр приобретает специфический вкус. Добавление сычужного фермента образует более плотный сгусток, благодаря чему сквашенное молоко лучше сепарируется. Если раньше молочнокислые закваски готовились на молокозаводе, то сейчас обычно используют готовые концентраты. Сычужный фермент чаще всего используют в жидком виде с концентрацией 1:10 000. Требования к культурам, используемым для приготовления мягкого сыра, следующие.

Культуры должны снижать активную кислотность молока до рН 4,55 ± 0,05 в течение одного и того же времени, например за 16 ч при +28 °С, образовывать типичный для творога аромат при умеренном выделении углекислого газа, обеспечивать сохранение свойств при проведении термообработки, обладать составом, который бы обеспечивал необходимые органолептические свойства и консистенцию. Для различных видов мягкого сыра изготовители указывают разные сроки хранения при температуре менее +10°С. Консистенция мягкого сыра должна быть для творога однородной от пластичной до пастообразной, а для сливочного мягкого сыра и мягкого сыра с двойным содержанием сливок однородной, пастообразной и легко намазываемой.

При производстве термизированного творога в его состав вводят гидроколлоиды, которые обеспечивают высокую степень эмульгирования, предотвращают синерезис и сохраняют консистенцию продукта при термообработке. Стабилизатор должен отвечать следующим критериям: разрешен для использования в качестве добавки, иметь нейтральный вкус и хорошую диспергируемость, обладать стабильностью по отношению к физическим, химическим и биологическим воздействиям, быть устойчивым к изменениям температуры. Действие стабилизаторов зависит от многих факторов, например от значения рН и температуры нагревания.

Сквашивание молока

Сквашивание молока при выработке мягкого сыра термоспособом проводят культурами, выдерживающими нагревание до +60 °С. Примерно через 1,5 часа после добавления закваски при перемешивании вводят сычужный фермент. Из-за высокой температуры пастеризации молока разрушается часть кальциевых мостиков, что ведет к снижению эффективности сычужного фермента. Поэтому при выработке мягкого сыра способом термообработки количество добавляемого сычужного фермента увеличивают на 20-50% больше, чем при использовании традиционного способа изготовления творога, то есть от 1 до 1,5 мл жидкого фермента на 100 л молока при концентрации фермента 1:10 000.

Технологические линии

Основным оборудованием для производства мягких сыров являются сепараторы. Сопловый сепаратор ферментированное молоко после перемешивания подает через подводящую трубу в центр барабана и через распределитель в подъемные каналы пакета тарелок, в которых происходит отделение белкового сгустка от сыворотки. Сыворотка стекает через зазоры между тарелками, при этом выделяя остаточные частицы белка. Из встроенного в верхней части барабана центростремительного насоса сыворотка отводится под давлением без образования пены.

Популярны на рынке творожные продукты с добавками трав, фруктов и сладкие ароматизированные творожные изделия, качество которых во многом определяет процесс смешивания. Чем равномернее распределены вкусовые и ароматические добавки, тем лучше органолептические характеристики продукта. В основном используют закрытые смесительные системы, тем самым уменьшая опасность микробиологического загрязнения, приводящего к сокращению срока годности. Одновременно это позволяет избежать окислительных процессов в сыре и изменений органолептических показателей. Конструкция узлов смешивания зависит от вида конечных продуктов. Возможны следующие способы смешивания: введение всех добавляемых компонентов в непрерывно текущий поток продукта - «in line» смесители, смешивание в смесительных резервуарах с объемным или весовым дозированием компонентов и комбинация этих способов. Проектирование технологических линий для производства продуктов на основе мягкого сыра включает обеспечение таких процессов, как охлаждение мягкого сыра, поддержание постоянной массовой доли сухих веществ продукта, предотвращение забивания сопел предварительной фильтрацией, мойку сепаратора и всей линии в целом, перемешивание ферментированного молока в резервуаре для сквашивания, обеспечение управления и контроля.

Для охлаждения мягкого сыра используют пластинчатые, трубчатые и скребковые теплообменники. Массовая доля сухих веществ в продукте зависит от состава исходного молока, равномерности подачи продукта на сепаратор, равномерности отвода мягкого сыра от сепаратора. Равномерность потоков обеспечивают промежуточные резервуары большого объема, а также система регулирования подачи с индуктивным расходомером и клапаном для регулирования расхода. При постоянном составе сырного молока и непрерывном процессе сепарирования колебания массовой доли сухого вещества составляют ± 0,1%. Если во время сепарирования забивается сопло, содержание сухих веществ в мягком сыре повышается. Чтобы снова получить требуемую массовую долю сухих веществ, то регулируют подачу. Ферментированное нормализованное молоко после перемешивания подается через впускную трубу в центр барабана, а оттуда смесь сыворотки и белкового сгустка через распределитель в подъемные каналы пакета тарелок, где разделяется на мягкий сыр и сыворотку. При повышении давления при выходе сыворотки увеличивается количество мягкого сыра, но снижается массовая доля сухих веществ. Для увеличения массовой доли сухих веществ давление на выходе сыворотки снижают. Во время сепарирования небольшая часть белка теряется, которая затем выгружается с интервалом около 2 часов при частичных разгрузках сепаратора.

Контроль качества сепарирования обеспечивается за счет смотрового окна, которое вмонтировано в трубы для слива сыворотки. При выходе мутной сыворотки проводят частичную разгрузку сепаратора. Если это не дает желаемого результата, проверяют температуру сепарирования и обработки молока, а также массовую долю сухих веществ в мягком сыре. Одной из главных проблем в технологии получения мягкого сыра является конструктивное решение процесса перемешивания в танке сквашивания, которое обеспечивает оптимальное сепарирование продукта. Для правильного проектирования мешалки решающее значение имеют форма и объем резервуара. Выбирая технологическое оборудование, гарантирующее соответствие каждой стадии переработки молока от приемки и очистки, пастеризации и гомогенизации до окончательной обработки и хранения продукции, а также самым строгим требованиям безопасности, без потери ценных питательных веществ, производители получают уверенность в качестве своего продукта, что позволяет им оставаться на рынке конкурентоспособными.

Источник: «ПищеПромЭксперт»