Взбитые растительные сливки

Животные сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают пастеризованные с содержанием жира 10-20 % и 35 %. Также производители выпускают консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом и в своем составе содержат 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины. Их используют для приготовления сметаны и сливочного масла, а также разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Но в последние годы в пищевой промышленности все больше применяют растительные сливки, которые обладают большим сроком хранения и являются заменителями натуральных сливок, получаемых из растительных жиров, чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло. В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки, главным образом казеинат натрия в очень маленьком количестве. Они добавляются в растительные масла для придания вкуса, цвета и аромата натуральных сливок.

Достоинства растительных сливок

В состав растительных сливок входят регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители, консерванты, позволяя увеличить срок годности растительных сливок до года. Растительные сливки используется для украшений кондитерских изделий, прослойки тортов и начинки пирожных. Они прекрасно взаимодействуют со всеми кондитерскими добавками, отлично передают вкус, цвет и запах при работе с фондами, красителями, пастами, начинками и ароматизаторами, обладают радикально белым цветом. Перед применением продукт охлаждается в течение 24 часов, рекомендуемая температура для достижения наилучшего результата от +2°С до +4°С. После взбивания имеют пышную, эластичную, плотную консистенцию. Если крем перевзбить, то при добавлении жидких сливок можно восстановить его нормальную структуру. Сливки легко взбиваются бытовыми и профессиональными миксерами, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Взбитые сливки стабильны во взбитом состоянии, не оседают, не расслаиваются при хранении и транспортировке готовых изделий, температура хранения и транспортирования которых составляет от 0°С ... +10°С. Растительные сливки хорошо сочетаются с любыми фруктовыми добавками, включая цитрусовые. Во взбитом состоянии крем из растительных сливок можно подвергать глубокой заморозке, после размораживания он сохраняет вкус, цвет и форму. Растительные сливки для взбивания не содержат холестерина и поэтому их могут употреблять люди, следящие за своим здоровьем.
Кроме вышеуказанных оснований для большого распространения кондитерских изделий с использованием крема из растительных сливок есть еще причины: сливки животного происхождения очень зависят от сезонности, тем самым не гарантируя постоянного состава и физико-химических показателей продукции, постоянно растущий дефицит жирового сырья, нестабильность животных сливок во взбитом состоянии, а также высокая и постоянно растущая стоимость сырья животного происхождения, ограниченные сроки годности сливок и изделий, в том числе появление в них новых компонентов, несовместимых по физико-химическим показателям с молочным сырьем. Таким образом, сливки растительного происхождения занимают в настоящее время значительную сырьевую составляющую в отечественном производстве кондитерских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие этого направления, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям.

Сливки в производственном процессе

Сливки растительного происхождения — это эмульсия жир-в-воде, которую получают из растительного жира (пальмоядрового масла), обезжиренного молока или восстановленного казеината натрия, эмульгатора или стабилизатора, сахара и ароматизатора. Жир, придающий сливкам богатое сливочное тело и текстуру, играет важную роль в процессе взбивания. Выбор растительного жира очень важен для срока хранения сливок, их стабильности и ощущения во рту взбитых сливок. При подборе вида сырья важны параметры быстрой кристаллизации жира при температуре около +5°С и точки плавления +35°С, высокого содержания твердого жира при температуре взбивания и высокого содержания твердого жира при температуре хранения. Затвердевшие пальмоядровое и кокосовое масла обладают низким содержанием твердого жира в диапазоне +35…+40°С и высоким содержанием твердого жира при +5°С. Поэтому эти виды жиров хорошо подходят для производства сливок. Из-за узкого диапазона состава их жирных кислот они спонтанно кристаллизуются в процессе охлаждения, в результате чего получаются мелкие однородные кристаллы, образующие прочную стенку вокруг внутренней стенки жировых шариков, обеспечивая стабильную эмульсию перед взбиванием. Кроме того, получаемая пена обладает высокой эластичной прочностью. Эмульгаторы являются гидрофильно-липофильными молекулами, снижающими напряжение между жиром и водой. Это взаимодействие является основным фактором, влияющим на стабильность образуемой эмульсии. Эмульгаторы, используемые при производстве сливок, разделяют по их воздействию на готовый продукт на эмульгаторы, которые вместе с белком образуют пленку вокруг жировых шариков, поддерживая в процессе хранения стабильный продукт с невысокой вязкостью и на эмульгаторы, дестабилизирующие эмульсию во время взбивания, способствуя десорбции белка от жировых шариков и обеспечивая образование слоя жира вокруг пузырьков воздуха, и, таким образом, ускоряя включение воздуха. Эти два воздействия кажутся противоречивыми, но каждое из них является критичным для качества продукта, так как он остается стабильным при хранении и взбивается с хорошей стабильностью пены. Необходимый срок стабильности пены составляет 5-7 дней. Большинство применяемых рецептур сливок содержат более 50% воды. Функция стабилизатора состоит в связывании воды и повышении вязкости водной фазы как в сливках, так и в пене для предотвращения синерезиса. Стабилизаторы также предотвращают образование в сливках отстойных жировых пробок и улучшают ощущение пены во рту. Наиболее известными стабилизаторами для производства сливок являются микрокристаллическая целлюлоза и каррагинан, который является уникальным благодаря реакции между его отрицательно заряженными группами сульфатного эфира и положительно заряженными аминогруппами молочного белка, которые образуют сетку. Благодаря его реакции с белком его используют в очень низких концентрациях. Микрокристаллическая сетка, которую образует МСС, загущает водную фазу между пузырьками воздуха и действует как физический барьер, поддерживая пузырьки воздуха в суспензии. В результате стабилизируется пена и увеличивается прирост объема. Последний оценивается параметром «коэффициент взбивания», рассчитываемым пересчетом соотношения объема, полученного после взбивания сливок, к первоначальному объему. Приемлемыми являются значения от 3,5 до 5. Прием сырья и компонентов производится по количеству, массе, внешнему виду, герметичности упаковки и маркировке, по качеству - на основании сертификатов изготовителей, а также по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Молоко натуральное коровье, молоко сухое обезжиренное принимают по стандартным методикам. Молоко - сырье должно сепарироваться. Восстановление сухого обезжиренного молока осуществляется по типовой технологической инструкции. Плавление растительного жира происходит при температуре +64°С. Водоподготовка включает механическую очистку и обеззараживание. Готовится сухая смесь из расчета одной части стабилизатора на две части сахара. Питьевую воду или обезжиренное молоко, или восстановленное молоко в количестве согласно рецептуре, подогревают до +55°С и в процессе рециркуляции по замкнутому контуру через миксер вносят подготовленную смесь, а также оставшийся сахар, соль, декстрозу, ароматизатор. В случае использования сорбитового сиропа ароматизатор вносят после внесения всех сухих компонентов. Полученную смесь перемешивают 15 минут по замкнутому контуру через резервуар с непрерывно работающей мешалкой. В расплавленный растительный жир вносят эмульгатор при непрерывном перемешивании в течение 10 минут, после чего эту смесь медленно и при интенсивном перемешивании вносят в уже подготовленную многокомпонентную смесь. Далее перемешивается путем рециркуляции в течение 20 минут. Крайне важным является близость по температуре перед смешиванием жировой и водной фракций. Расхождение не должно превышать 5°С. При смешивании избегают попадания воздуха и вспенивание смеси. Смесь оставляют для набухания сухих компонентов при +50°С на полчаса. Допускается промежуточное хранение смеси при той же температуре в случае использования молока - не более 2 часов, на водной основе не более 8 часов. Необходимо обеспечить отсутствие пенообразования при набухании. Стерилизуют смесь при +137°С с выдержкой 4 с., затем ее охлаждают до 75°С и гомогенизируют в два этапа. Давление гомогенизации первой ступени Р = 15МПа, второй ступени Р = 5МПа. Гомогенизация сливок повышает стабильность в течение срока хранения продукта, предотвращает или минимизирует отделение жира. Затем смесь быстро охлаждают до +8°С, обеспечивая спонтанную кристаллизацию жира. В результате образуются мелкие кристаллы формы альфа, формирующие устойчивый слой вокруг жировых шариков. Затем упакованные в транспортную тару продукты направляются в холодильную камеру для созревания в течение 24 часов и достижения продуктом температуры 4°С.

Источник: «ПищеПромЭксперт»